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第701章 小小的交锋


当冯正明和京城厨师一起进入后厨,看到汇泉楼后厨井井有条的样子,也让京城厨师想挑问题也找不出问题。

然后,冯正明让几位京城厨师先挑选原料。

“几位,你们需要什么,后厨里的东西几位都可以用。”

京城厨师们面面相觑,他们自然不可能就这样直接认输的。

所以在经过了一番商议,京城的几位厨师决定要拿出点真本事来。

在冯正明和京城厨师进入后厨,自然是获得后厨里众人的围观。

后厨里的一些学徒凑在一起,小声嘀嘀咕咕的议论着。

“你们说,主厨和这几位京城来的厨师,这是要较量较量吗?”

“肯定啊,看这架式,京城厨师应该是要挑战主厨。”

“你们说,主厨能赢吗?”

“这不是废话吗?主厨要是不能赢,怎么拿的全国状元?”

“就是,京城这些厨师手艺真那么好,为什么当初没有阻止主厨拿下状元?说明主厨的实力还是最强的。”

“不知道今天主厨会做什么?”

“我刚才偷听到了,主厨好像要做的是爆炒虾腰。”

“爆炒虾腰?是不是太简单了?”

“简单?你要不做一道给我们尝尝?”

说简单的学徒,顿时被其他学徒都盯着看。

他只能赶紧解释:“我,我不行,我说的简单,是对主厨他们来说简单。”

其实在一旁的齐家乐听到,立刻给学徒们进行解释。

“爆炒虾腰可不简单,你们想想,如今在泉城还有几家馆子会做这个菜?”

这话瞬间把学徒们都给问得一愣。

学徒们思考了一阵,发现泉城还真没有多少馆子会做爆炒虾腰。

可能除了汇泉楼之外,也只有聚丰德和泰丰楼会做。

可是那两家也都是泉城出了名的老酒楼。

除了老酒楼之外,好像确实没听说泉城的哪家餐馆会做这个菜。

这么一想,让学徒们意识到,爆炒虾腰还真不是一道简单的菜。

齐家乐见学徒们认识到不容易,他接着解释了这道菜的难点。

“爆炒虾腰,关键的难点,腰花的刀功,虾和腰花的火候把握,还有最后烹炒调味上,不要以为调了碗汁,一锅成菜好像是很容易。

把虾和腰花往锅里一放,把碗汁倒进锅里一炒,就能出锅了?”

这让在场学徒自然是不敢接话。

他们很清楚,要是真能这么简单出菜,他们早就能上灶了。

齐家乐稍微停顿才继续说下去。

“火候,关键还是火候,碗汁是全倒进锅里,还是只倒进一部分?以及倒入碗汁的时候,火候要是一个什么状态?这些都是你们需要学习的东西。”

学徒们也都很清楚,这些确实是他们需要学习很久的东西。

很多时候,哪怕是照着配方把碗汁兑好。

然后让学徒去照着做,他们可能烹炒出来的菜也都可能会翻车。

这就像是学徒们刚进后厨,一个个都是跃跃欲试想要展现自己学校里学的东西。

只需要一顿员工餐,就会让学徒们彻底被打回原形。

一顿员工餐下来,不少学徒会发现,他们好像完全不会做菜一样。

因为在后厨里,他们会发现,跟他们在学校里学的完全不同。

看着后厨厨师们,好像每道菜做起来都并不复杂。

可一到他们学徒上灶,就发现好像灶和锅都在跟他们作对。

实际,最难的一点就在于火功上。

刀功可以通过不断的练习,即便是没有在后厨呆过,也是能凭借自己毅力磨练出来。

但火功,不是在后厨灶台前长时间的练习。

真的不是看着那么简单就能掌握。

火力掌控不好,火力不够可能菜会炒不熟,或者是把炒菜做成油煮,硬生生会把需要快炒的菜给炒的老了。

火力若是太强,可能根本来不及翻炒,下锅的菜瞬间就糊了。

这个火候的度,还真不是在学校里上过几次灶就能掌握。

而且真正进入后厨做菜,学徒们才会发现。

如果他们完全按照学校里老师教的步骤,一步一步去做的话,那么几乎任何一道菜在他们手上都绝对会被炒老甚至炒糊。

因为学校里学习的时候,老师为了把细节讲清楚,会有意放慢让学生都看清楚。

而学徒进入后厨,对后厨的灶火根本不熟悉。

往往是根本跟不上节奏,出菜就必然会老甚至是糊。

这方面,现在汇泉楼后厨的学徒们,可以说每个人都已经经历过。

自己吃自己炒老、炒糊的员工餐。

那可能是对他们这些学徒最好的后厨第一课。

齐家乐提醒学徒们:“好好看,这种机会不多见,仔细看主厨的一些动作,你们会发现为什么他是全国状元。”

此时,冯正明已经选好了虾开始备料。

他亲手剥出新鲜虾仁,并且把虾仁开背剔除虾线。

再把猪腰从当中一破为二,一刀片掉内部的腰骚后,腰花打花刀和切断一气呵成。

光是看到冯正明给猪腰打花刀,京城来的厨师们已经意识到。

冯正明看似已经有一阵没在汇泉楼后厨掌勺。

但他的手艺功夫都在,而且看起来是相当的厉害。

腰花和虾仁分别腌制上浆。

后厨里青年厨师们盯着看,同时也提醒后厨的学徒注意细节。

“看到腰花腌制上浆吗?要手轻轻地插入碗底去,把腰花捞起来去抄拌,不能去抓。”

“虾仁是要尽量把水擦干,再给腌制底口和上浆,也是薄薄的一层糊。”

实际光是上浆,对学徒也都并不容易。

如果掌握不好食材的水分,糊极有可能会稀了挂不住,也可能会太多完全包上了一层厚厚的浆糊一样。

像是冯正明这样,腌制上浆后,就是薄薄的一层糊。

这是有着熟练的经验和手法的支撑。

完成上浆,接下来要分别对腰花、虾仁滑油。

腰花下锅油温一定不能高,几乎是在油温刚升高,腰花几乎刚变色就要捞出。

虾仁下锅滑油的时间会稍微长一些。

等到虾仁和腰花都滑油过后。

虾仁滑油后,倒出去的时候,顺便把提前放在笊篱上,冯正明雕刻好的莴笋和胡萝卜吉庆块用油冲一下。

一切料准备好,接下来冯正明做法上和传统的爆炒虾腰有所区别了。

他把之前剥虾剩下的虾头先下锅用油煎。

并且用炒勺把虾头里的虾脑按压出来。

获得香味十足的虾油后,再用葱姜末爆锅后,把全部的料都倒入锅中,并且再把碗汁倒入锅中,迅速的进行翻炒。

让碗汁均匀包裹在每一样的材料表面,最后再淋入一些葱油出锅装盘。

如此这么一道明油亮芡的爆炒虾腰。

当真像是冯正明向所有人宣告,他依然还是那个全国烹饪状元。

而且他的手艺,不但是没有丝毫的退步,甚至他的手艺比之前还要更加的游刃有余。

京城的厨师们看到这盘菜,也都已经算是心服口服。

根本不用去尝,光是看冯正明娴熟的烹饪过程。

尤其是他竟然用虾头炼了虾油去做这个菜。

在场的京城厨师已经能想象到,加入虾头炼制虾油后,会给这道菜增添什么样的滋味。

虽然服气,但京城厨师也不会就放弃。

他们依然还是进行准备,要把自己的手艺亮出来。

四位京城厨师,一位做的是京城版芙蓉鸡片,一位做的则是京城的宫保鸡丁。

刚好这两位厨师拆骨一只鸡,做宫保鸡丁的厨师用两只鸡腿,剩下的鸡肉都给做芙蓉鸡片的厨师去用。

还有两位京城厨师,一位用汇泉楼后厨来自渤海的带鱼做了一道红烧带鱼。

最后一位用牛腩做了一道罐焖牛腩。

要说几位京城厨师手艺,确实也都没的说。

两位用鸡肉做宫保鸡丁和芙蓉鸡片的厨师,手法上也是相当独特。

尤其是芙蓉鸡片的厨师,用的是一种传统鸡肉泥滑油。

低油温将鸡肉泥倒进油中,用浸炸的方式让鸡片浮起来。

这样做出的鸡片相当滑嫩。

做宫保鸡丁的京城厨师,做法上是京城做法。

和川菜的宫保鸡丁是有一定区别。

用的鸡腿肉更加嫩。

里面葱全都切成一段一段的小葱段。

出来那股味道,闻着让人相当有食欲。

红烧带鱼可能是几道菜里最简单的一道菜。

但这位京城厨师也进行了一些变招。

带鱼最后红烧出来,是转移到砂锅当中,在带鱼下面垫上了洋葱、蒜子和姜块,有那么一点点生焗的意思,给带鱼增添了不少滋味。

京城厨师把带鱼处理的很干净,而且腌制的时候用了洋葱、西芹、胡萝卜。

几乎是把带鱼的腥味给彻底的依靠腌制料清除。

调口上,京城厨师红烧带鱼的调口,是一种甜辣的口味,非常独特。

要说体现出厨师能力的一道菜,那肯定是罐焖牛腩。

做这个菜的京城厨师,在现场给大家展示了一把如何炒面捞。

把面粉炒熟,加入番茄膏炒到结成块。

然后再逐步向锅中加汤,再把锅中的面捞给澥开。

最终炒出相当丝滑的浓汤出来,再加入煮熟的牛腩,底下还用胡萝卜、土豆、大红枣和口蘑垫底。

最后成菜时,上面撒上一些青蒜和洋葱,淋上一些加热后的香油激发香味。

京城厨师炒面捞的过程,也让汇泉楼后厨学徒们看得有些惊讶。

几个人的菜都做好,冯正明和四位京城厨师一起端着菜上楼去。

并且还让两位师兄再给准备几道蔬菜送上楼。

李辉东和曹志国自然是答应。

等冯正明他们离开,后厨里顿时就炸了锅。

“哇,主厨他们的手艺真好啊。”

“对对,我什么时候能有那样的手艺?”

“好好练吧,跟人家比,我们真是没有资格上灶。”

“就在刚才之前,我还想着,自己也在后厨一年多,是不是能有资格上灶?现在我觉得自己还是不要上灶丢人了。”

学徒们再次见识到冯正明他们真正掌勺大师傅的实力。

所以让学徒明白了,他们确实没资格上灶。

不光是学徒,后厨的青年厨师们,也都再次见识到冯正明的手艺。

也见识到了京城厨师独特的手艺。

曹志国悄悄问李辉东:“你说,正明会不会趁机偷师那几道菜?”

李辉东则反问:“你觉得正明还用偷师?”

被大师兄这么一问,曹志国顿时笑了:“没错,正明确实不用偷师,他应该会很快改良一下,让汇泉楼菜单上加几道菜。”

在楼上包间里,冯正明品尝了京城厨师们的几道菜。

他也相当敬佩:“几位不愧是京城的掌勺大师傅,手艺真的让我服气。”

听冯正明这么说,倒是让几位京城厨师说的不好意思。

“冯状元太谦虚,我们这点手艺,跟你比起来还是要差一点,这几道菜对你来说都不算多难。”

“反倒是你的爆炒虾腰,对我们而来并不那么容易。”

“不瞒冯状元你,我们之前还对你有所怀疑,我们猜测你都厨艺有没有退步。”

“现在看起来,是我们有些不自量力,你的厨艺不但没有退步,看起来反倒时有所进步。”

侯师傅这个时候笑着开口:“哈哈哈,看来你们算是服气了?”

京城四位厨师纷纷点头,都表示对冯正明手艺是服气的。

冯正明面带微笑:“我们之间其实没有什么谁服气谁,我倒是觉得,大家相互交流一下挺好,今天几位的这些菜,也给我了不少启发。

像是带鱼可以红烧后,再用砂锅生焗一下,这个味道确实是很不错。

还有这个罐焖牛腩,在冬天的时候,老人和孩子吃起来是真的很棒一道菜。”

听到这,苏老师傅立刻问:“正明你这是要直接拿到你汇泉楼用?”

冯正明笑着点头,看向京城的厨师:“不知道,我们汇泉楼能不能用这两道菜?我想在冬季,让我们泉城的人,吃到一些更适合冬季的美食。”

京城厨师自然是笑着点头表示可以用。

侯师傅更是点出:“这个罐焖牛腩啊,实际上是外事接待工作上,餐会经常会出现的一道菜,可以说是中外的宾客都很喜欢。”

冯正明微微一笑:“这么好的一道菜,更应该让大家都能吃上。”(本章完)


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