第557章 鲁菜酱爆肉丁
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冯正明领着弟弟妹妹来到后厨。
在踏进后厨之前,冯宇成的心里有着很多想象。
可真的踏进后厨,他发现眼前一切和他想象完全不同。
汇泉楼的后厨很大,宽敞的后厨很干净。
后厨里从水台到灶台,中间是被金属的案台隔开。
在进门地方还摆放着好几台冰柜。
后厨里每个人都在忙碌。
他们好像都有自己的活,认真完成自己手上的活。
完成了后,会把手上处理好的食材递给其他人。
在冯宇成看来,这样后厨就像流水线。
后厨里每个厨师,他们都算是流水线上的一环。
分别完成各自的工作,再传递给下一环。
冯宇成看了一阵,有些奇怪问:“大哥哥,你们平时都是这样做菜吗?一个人一个人这样传着去做菜?像是工厂里的工人,一点都不像是厨师。”
冯正明一听顿时笑起来:“你觉得厨师应该什么样子?”
冯宇成想了想说:“厨师应该自己能做出一道菜。”
然后冯宇成是连比画,带上外语和汉语一起。
算是表达出,他在国外跟父母去餐厅,看到那边厨师一些做菜的样子。
冯正明听了笑起来。
“原来你想要看那些啊?行啊。”
接着冯正明对顾志成喊道:“老顾,你要做什么菜?”
顾志成回答:“哦,我这边是爆炒三样。”
冯正明点头:“行,你给我这个国外回来的弟弟看看你的手艺。”
听到这话顾志成看向冯正明。
看到他身边除了之前见过的张宏伟和冯胜男之外,还多出一个年龄比冯胜男小一点的男孩。
顾志成立刻猜出,可能是冯爷爷家里那个在外国的大儿子家的孩子。
他没有丝毫迟疑点头答应:“好,那我做给你看看。”
下一刻,顾志成自己开始切配,然后自己把各种的料配好,包括碗汁也都是他自己准备。
一切都准备完毕,顾志成站在灶台前。
首先是开火分别把三样主料滑油。
接着倒出去准备好,下葱姜末爆锅,之后下三样主料,倒入碗汁大火翻炒收汁。
整个过程一气呵成,最后淋上明油后出锅装盘。
这次冯宇成看得双眼瞪圆。
看顾志成炒菜一系列动作。
让冯宇成感到有些兴奋,觉得炒菜过程很酷。
“酷。”冯宇成发出一声称赞,“好棒。”
冯正明笑起来:“现在是不是满足了?觉得我们炒菜手艺怎么样?还行吧?”
在冯宇成崇拜的目光下,冯正明反倒是很平静说:“这些不过是很基础的东西。”
冯宇成更加激动:“这些还是基础?”
冯正明点头:“这些都算是一个厨师必须要掌握的技术,但掌握了这些,并不代表能把菜做好。”
冯胜男在旁边忍不住说:“要想把菜做好,要有好的刀功,还要有好的勺功,还要懂得怎么调味。”
张宏伟也补充:“要做到色香味俱全。”
冯宇成听到这些,他想了想问:“那大哥哥你们做菜会放迷迭香吗?”
听冯宇成这么问,冯正明认真解释:“迷迭香、罗勒叶之类,是一些西餐里常用的调味品,中餐用的不多。
不过也并非不能用,我们也会用很多可能西餐不常见到的调味料。”
张宏伟这个时候说:“哥,你给弟弟做一道菜看看。”
冯胜男一听也是马上赞同:“对对,大哥也给我们做一道菜看看。”
见弟弟妹妹都想看看,冯正明笑着点头答应。
“好,今天宇成刚回来,给宇成做一道我们泉城的老菜,酱爆肉丁。”
张宏伟听了好奇问:“不是酱爆鸡丁吗?”
冯正明一边走过去挑选一块肉,一边笑着解释:“酱爆菜有很多,酱爆鸡丁、酱爆肉丁都是酱爆菜的。”
冯正明选了一块肥瘦相间的肉。
把肉皮片掉,再把肉片成比较厚实的肉片。
接着先是在肉片上打上花刀。
然后把肉片切成1.2的肉丁。
切好了肉丁,在一个碗里,先给肉丁入底口,然后再给肉丁上浆。
让肉丁表面薄薄裹上一层浆,最后封上油先放在一边。
把葱姜蒜切成末备好。
配料上,冯正明用了笋丁和青豆还有核桃仁。
把冬笋切成小丁,和青豆一起下锅焯水煮一下捞出来放在一边。
再把核桃仁先下锅油炸到酥脆。
核桃仁炸好,冯正明开始先滑肉丁。
肉丁下锅,随着油温升高慢慢的滑散开,并且让肉丁在热油里稍微多一点时间炸制。
让肉丁上的肥肉吐出一些的油。
滑好肉丁倒出锅时,油盆上金属笊篱里放上沥干水的笋丁和青豆。
刚好倒出肉丁的时候用热油冲一下辅料。
完成后,锅里放花椒油,下葱姜蒜末,其中蒜末要多一些。
煸炒出香味后,再下甜面酱,在锅里迅速飞酱,把酱香味炒出来。
接着把金属笊篱里的食材一起下锅。
再跟着加入一勺提前兑好的碗汁。
下锅后迅速进行翻炒,并且要让碗汁里的淀粉在锅里有一个糊化的过程,让碗汁能够包裹住一块一块的肉丁。
等肉丁炒到已经入味,再把炸好的核桃仁下锅翻炒均匀。
这道菜便算是完成出锅装盘。
这么一道菜出锅,在后厨里香味弥漫。
整道菜盘子里几乎看不到什么汤汁。
完全做到了酱包汁、汁包菜。
冯正明单独一个人完成全部流程,让弟弟妹妹看得有点目瞪口呆。
尤其冯宇成没有料到自己这个大哥哥做菜这么潇洒。
当这道菜被冯正明端到他们面前。
三个弟弟妹妹看着就很想吃。
冯正明笑着说:“好了,我们先上楼去,这道菜你们上去再吃。”
三个弟弟妹妹自然立刻答应,转身一起往后厨外跑。
冯正明端着这盘酱爆肉丁,还是嘱咐后厨一声,才跟上弟弟妹妹一同上楼去。
他们走后,后厨里其他人很快凑到一起聊起来。
“主厨参加完全国烹饪大赛回来,手艺一点没丢下,酱爆肉丁做的真标准。”
顾志成听到学徒凑在一起聊起这话。
他马上说:“酱爆肉丁很传统的一道菜,连这道菜都要翻车,主厨还怎么指挥后厨?”
曹志国笑着说:“哈哈哈,酱爆肉丁对主厨那是信手拈来。”
冯正明端着菜跟在弟弟妹妹身后上楼。
在上楼的时候,碰上今晚预订包间的顾客。
看到他亲自端菜送上楼,都不禁有些好奇。
“冯主厨竟然亲自上菜?”
“这盘是酱爆肉丁?冯主厨亲手做的?”
“这是接待什么大人物?要让冯主厨亲自上菜?”
冯正明笑着跟顾客们打招呼。
“大家晚上好,这盘菜不是给别人做的,是给楼上自己家里人做的,所以做得不算好,也不好意思麻烦服务生去上菜。”
一起上楼的顾客顿时一个个都笑起来。
“冯主厨你这玩笑可开大了,你这酱爆肉丁做的还不好啊?”
“是啊,你这酱爆肉丁做的泉城没人比你好了。”
“冯主厨,我们今天也要点一盘,回头还要麻烦您给我们做一份。”
面对顾客表示也要点酱爆肉丁,还请求自己亲自做。
冯正明没有推脱:“行,你们点,我一会下去给大家做。”
然后顾客们开玩笑:“冯主厨亲自做,不会是要加钱吧?”
马上就有人说:“加钱也值,这可是全国状元亲手给做的酱爆肉丁。”
冯正明笑呵呵表示:“不用加钱,酱爆肉丁是鲁菜中比较传统老菜了,鲁菜厨师都应该要会做,这做的不好,丢了我们鲁菜的脸面。”
这话也获得顾客们认同。
有顾客忍不住嘀咕了一句。
“现如今,能把传统鲁菜做好的馆子也不多了。”
这话一出,获得不少顾客的认同。
“可不是嘛,不说别的地方,就咱们泉城大大小小多少馆子?真能把菜做的正宗的还真没几家。”
“就怕滥竽充数的太多,搞得大家都快忘了传统鲁菜的样子。”
“所以我请客一定要来汇泉楼,因为够正宗传统。”
“哈哈哈,没错,有冯主厨在,汇泉楼味道相信不会变。”
能获得顾客认可,让冯正明很高兴。
“谢谢大家认可,我们汇泉楼也会好好保持住。”
上楼后,冯正明还先交服务人员把顾客送去他们包间。
他才端着菜走进了家里人所在房间。
一进门,三个孩子已经迫不及待等候着。
“哥哥来啦。”冯胜男先喊道。
张宏伟和冯宇成都眼巴巴看向冯正明手上的菜。
冯正明把手上的菜放下来。
“爷爷、大伯,在下面给孩子们做了一盘酱爆肉丁,大家先吃着,一会我就让下面给你们走菜。”
看冯正明放下这盘酱爆肉丁。
冯国峰仔细打量了一番,很快感叹:“这酱爆肉丁真正宗,以前家里都是逢年过节的时候,爸去找隔壁颜老师傅帮忙做这个菜。”
大哥这话让冯素英和冯建栋也回忆起来。
冯建栋说:“我还记得,那时候过年吃上一盘酱爆肉丁,可真是美极了。”
冯素英马上说:“那时候就属你吃得多,你还在盘子里光挑肉丁吃,让我和大哥只能吃笋丁和核桃仁。”
被姐姐揭了小时候的短,让冯建栋赶紧解释。
“那也不能怪我,你们看这一盘里,肉丁、笋丁、核桃仁几乎都是一个颜色,当时大哥和二姐你们总是挑错了,只能说我眼神更好。”
冯国峰笑起来:“哈哈哈,当时我们不是找不到肉丁,是让着你。”
“没错,当时我们是让着你,因为你是家里老小。”
听到哥哥姐姐的话,让冯建栋顿时有那么一点点不好意思。
接着冯建栋站起身,用勺子分别给大哥和二姐舀了一勺。
“今天我这个当弟弟的,给我大哥、二姐分别舀一勺。
现在咱家的生活好了,肉丁我们要用勺子蒯着吃,要一勺里大部分都是肉丁,只有一点笋丁、搭配上一块核桃仁,稍稍一点青豆。”
冯建栋这话,也获得在场大家的认同。
冯爷爷笑呵呵说:“今天建栋说得对,现在我们家生活条件好了,那我们就要蒯着吃。”
爷爷发话,大家都用勺子蒯上一勺子。
可能酱爆肉丁现在已经不能算是多么美味。
但这一勺酱爆肉丁,承载了全家人曾经的记忆。
冯正明看着全家人的样子。
他突然在心中萌生出了一些感悟。
美食,或许很多时候并非是多么华丽的炫技。
或许就连味道在不同人那里,都会有着完全不同的主观喜好。
但有一点可能会是所有人对美食的一个印象。
那便是大家记忆里曾经的味道。
每个人记忆中味道会有所区别,可每个人记忆中难以忘记味道,总有一段故事在其中。
没有厨师可以完全还原别人心中的味道。
但作为厨师,应该要尽可能用不同味道去唤醒曾经美好记忆。
这味道或许是甜,或许是咸,或许是酸,或许是苦。
又或许是灼烧舌尖的辣。
让舌头曾经麻木的麻。
冯正明一下子明白,为什么传统老菜会成为经典?
因为那些传统老菜的味道,是印刻在一代一代人的记忆中。
所以一个好厨师,首先要做到,可以把传统老菜的经典味道完整的呈现。
只有先很好把老味道呈现,才有资格去进行创新。
冯正明让全家人好好品尝这道酱爆肉丁。
他轻轻退出包间,下楼去为家人准备后面的菜。
今晚他将不是要做出多少创新的东西,就是要和汇泉楼后厨众人,把每一道传统老菜做好,让老味道可以再次呈现出来。
下楼回到后厨,冯正明立刻召集众人嘱咐了一番。
“今晚都不许搞什么花活,一定要严格按照传统的手艺去做,要做的规整。”
听冯正明这番嘱咐,让后厨里众人多少有些惊讶。
不过很快大家也都明白过来。
既然是传统老菜,确实是要尽可能保持老味道。
连老菜的味道都变了,那还能传承什么?
其实在汇泉楼后厨,即便冯正明不这样叮嘱,后厨每个人也都会保持最传统的味道。
忙碌后厨里,不久一道一道菜依次出菜。
今晚冯正明给家人上的一桌菜,几乎没有任何创意,全部是传统的经典鲁菜。(本章完)
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