第265章 毫无保留教学,交流大获成功
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第265章毫无保留教学,交流大获成功
现场爆发起了一片掌声,当大家亲眼看着冯正明所展现出的刀工,真的还是不得不叹服。
一分钟左右的时间里,能够给一整条大鲤鱼两面均匀打上花刀。
每一刀都是相当精准。
每一刀的间隔都几乎一致。
漂亮如同牡丹花瓣的花刀,真是令人看着就赏心悦目。
站在苏老师傅身后,一直都对冯正明不服气的段锦盛,看到这样漂亮的花刀,心里对这样的一手刀工是挑不出毛病的。
夏蕙还是非常激动:“好棒,师叔刀工真是技压全场啊。”
一旁孙海也是目光炯炯,透出一种对冯正明刀功的向往。
“冯师叔的刀工确实了得。”
冯正明在旁边帮六师兄回答:“用的是玉米淀粉,也可以用红薯淀粉,土豆淀粉也行,先加入淀粉,然后按照比例加入一些面粉,把淀粉和面粉干的拌匀,再一点点往里面加水,可以放一点啤酒代替水。”
这个时候,颜老师傅也是现场进行了讲解。
这着实是年轻厨师们几乎都办不到的。
冯正明接着回答:“啤酒里有酵母和小麦,也可以增加脆度。”
常宗福和受邀的几位外国人,也都是觉得这一手花刀太不可思议。
颜老师傅的话当真是震耳发聩。
然后张明海和糊,一点一点加水,慢慢把糊和匀。
在常宗福看来,他回国这段时间拜访过不少的厨师,其中有老师傅也有酒楼掌勺的大师傅。
但实际上,在和糊的过程中,必须要根据实际情况调整。
王老师傅紧接着又忍不住感叹:“冯正明还年轻啊,他或许还能提升。”
聚宾园的王老师傅对身边今天跟来的徒弟林国富说:“看到了吗?冯正明的厨艺还在继续进步,他现在的这一手刀工,已经接近他师父当年的水准。”
不过常宗福还是很懂得自己安慰自己。
所以首先是按照四比一的比例在盆中加入淀粉和面粉。
颜老师傅马上问:“为什么加啤酒?”
颜老师傅看到冯正明和张明海往盆里放干淀粉和面粉,直接开口帮现场的年轻厨师问。
但要说中餐厨师基本功上,暂时常宗福还没有看到能比冯正明更好的。
“你们放的是什么比例?放的是什么淀粉?”
林国富听了心头是更加的惊讶。
冯正明和张明海用的糊,是师父传承下来教给他们的。
只可惜,常宗福已经连续被冯正明拒绝。
林国富低声问:“师父,只是接近?”
可是想要在一分钟内,把鲤鱼两面都如此均匀漂亮的打上花刀。
这个过程里,冯正明和六师兄张明海在准备炸鱼的糊。
通常情况下,炸鱼挂的糊是淀粉3或者4,面粉是1这样的比例。
冯正明一分钟的打花刀,惊艳了全场。
张磊和杨鹏尽管是多次见识过冯正明刀工,但鲤鱼打花刀的功夫,还是让两人也看得是有些目瞪口呆。
并且颜老师傅还详细给一些年轻厨师进行讲解。
他心里明白,自己的理念和冯正明不一样。
或许没有时间限制情况下,在场很多有刀工基础的年轻厨师,都能慢慢把鲤鱼的花刀打好。
常宗福多少是有些无奈,他很欣赏冯正明这份手艺,尤其是欣赏冯正明这过硬的基本功。
几个外国人不停竖起大拇指,对冯正明可以说是极尽夸赞。
要想把糖醋鲤鱼做好,不光是花刀要打得足够好,炸鱼裹的糊也必须要调配好。
因为这一次打花刀有着时间限制,这就把这次打花刀的难题提升一大截。
这一刻围观的年轻厨师们突然意识到,颜老师傅这是毫无保留,要把这道经典菜的每个小细节传授出去的。
一家餐馆酒楼经营的好坏,从来也不只是厨师基本功优劣决定,自己更加先进时髦的设计,肯定还是能抢占一定的市场。
在冯正明打好了花刀后,颜老师傅还允许一些年轻厨师上前观摩。
王老师傅点头:“很接近,实际上还差一点点,巅峰时你颜师叔刀工,还是要更加利落。”
所以他注定不可能请到冯正明帮自己。
林国富看向冯正明,心里不禁在想:还能提升?再提升的话,冯正明的厨艺会是什么样?
“炸鱼的糊,你们一定要记住,不要去墨守比例,你们在职校里学,或者是请教一些老师的时候,都会告诉你们一个比例,三比一或者是四比一,这個比例没有错,但不能死记硬搬,在做的时候一定要自己去注意观察,要根据你看到的去调整。”
就连在场的中年大师傅们,也不是人人都能办到。
颜老师傅又对现场年轻厨师们说:“记住,一定要糊和透了,不能有疙瘩,要像是他这样去用手抓开。”
在颜老师傅的教导,还有张明海和糊的演示下,大家都看得非常直观。
此时,就连一些现场的老师傅们,也都是会认真盯着看。
随着糊慢慢被和匀,呈现出一种非牛顿流体的状态。
但是张明海抓起来的时候,糊几乎是瞬间就从他手上流下。
颜老师傅说:“看到没有?他这个就是淀粉多了,面粉不够,这个时候要稍微加一点面粉,记住和的时候一定要注意这点,可以先淀粉稍多,看到和出来糊的样子,然后适当加面粉。”
张明海演示过后,用手稍稍抓了一点点面粉,均匀洒在糊的表面上。
接着张明海继续用手抓,这次稍微抓一抓,盆里的糊马上展现出不一样的状态。
之前,糊被张明海抓起来流动会很快。
但是加入一点点面粉后,张明海抓起来的糊明显不再很快流动。
而且可以明显看到,盆里的糊能够团起来,然后会慢慢散开。
颜老师傅等张明海把糊和的均匀了,让他给现场大家都看看。
“你给大家看看,让大家大概知道是什么状态。”
张明海自然是按照师父说的照办,冯正明那边已经是把鱼先腌上。
打好花刀的鲤鱼,先在表面上涂抹一层盐和料酒,然后用一盆水,里面加入葱姜料酒还有一些啤酒,把鱼放进盆里去浸泡。
这是一个腌制的过程,要让鱼带有一些底口。
否则最后包裹糊油炸出来,再浇上汁,汁的味道只能残留在表面,里面的鱼肉会没有味道。
张明海听从师父的话,把糊现场展示了一番。
现场的几位老师傅看到,都是纷纷笑呵呵表示。
颜老师傅真是生怕大家学不会。
侯师傅也跟李志峰说:“颜老真的是大公无私,这才是演示和交流该有的样子,真是当得起一声大师了。”
李志峰点头:“是啊,颜老真是毫无保留的教。”
糊展示过后,张明海端着盆回去。
此时鱼和糊都放在一边,冯正明和六师兄一起准备其他东西。
首先是冯正明用胡萝卜,削出一个小球来,并且把球中间刻成镂空,最终刻出来的胡萝卜球,整体呈现出镂空,中间有一个小球可以被摇动。
这一手雕刻,倒是很自然又让评委们想起,昨天冯正明一鱼两吃那个南瓜雕刻的钓鱼小人。
苏老师傅笑着说:“这个冯正明,生怕别人不知道他刀工好。”
镂空胡萝卜球,雕刻好也是给现场大家看了看。
几位受邀外国人更加是惊呼漂亮。
冯正明雕刻小球时,张明海把准备好的藕切成薄片,并且表面拍上干淀粉先下锅油炸出来。
接着张明海还用菠菜汁和面,用面团捏出荷叶的样子,并且还把荷叶面蒸熟。
这些都是要准备作为摆盘的装饰去用。
这一切都准备妥当,腌好的鱼捞出来,把内外的水都用干净的毛巾擦干净。
再把糊拿出来,重新把糊和一和。
把鱼放进糊里,慢慢把鱼身表面需要全部涂满。
包括鱼肚子里面也都要涂抹上糊。
要让打花刀的每一片鱼肉都被糊包裹住。
给鲤鱼挂好了糊,张明海那边已经把油锅烧好。
油温是五成的样子,冯正明提着鱼头和鱼尾,先把鱼慢慢放入锅中去冲一冲,让鱼呈现出一种跳跃的月牙姿态定型。
颜老师傅在一旁又开始讲解:“这个过程必须要慢慢去用油冲一冲,记住不要直接下锅,一定要冲到鱼定型,要慢一点,别让油崩到手上。”
冯正明很小心给手上的鲤鱼冲油定型,有几次甚至手几乎贴在油面上。
他的大胆做法,让现场不少人都是看的心惊肉跳。
但是正因为冯正明这样细致的冲油,最终让鲤鱼保持了一个非常漂亮的形状。
鲤鱼外面的糊先被炸硬,再把鱼慢慢完全下入锅中。
接下来就是慢慢去炸这条鲤鱼了。
油炸过程中,冯正明还用筷子,很小心让鱼嘴、鱼鳃、鱼肚子和身上的刀口都张开。
颜老师傅在旁边说:“鱼一定要炸透,所以前边不要用大火,保持中火去慢慢炸,让鱼外面炸得酥脆才行。”
期间,冯正明还把定型鲤鱼捞出去一次,大火让油温升高后,再把鱼下锅炸。
这样一来,可以让鲤鱼表面挂糊的壳更加的酥脆。
在鲤鱼差不多快要炸好,张明海在旁边灶上坐锅。
张明海先进行炒糖色,不过他这个糖色炒的是稍微浅一点。
糖色炒好,直接向糖色当中下入葱姜爆香,再把准备好的高汤加入。
之后对汤汁进行一个调味。
因为是糖醋口,基本上就是要加入等量的糖醋。
要让锅里汤汁烧开,把糖醋的味道烧出来。
最后冯正明那边鲤鱼差不多炸好。
张明海这边对汤汁进行最后勾芡,并且还要淋入明油,而且要用勺子把明油贴着汤汁表面,慢慢让油融入到汤汁当中去。
冯正明那边鲤鱼出锅,沥油的过程中,把炸好藕片铺在盘底。
再把六师兄张明海准备的面团荷叶摆上。
最后等到鲤鱼沥油完成后,把鲤鱼小心翼翼摆放在藕片上。
此时鲤鱼还是热的,但冯正明为了把鲤鱼摆好,还是用手小心翼翼摆正。
鲤鱼摆好了,还要把那颗胡萝卜玲珑球摆在鱼口上。
张明海那边把准备好汤汁淋在鱼身上。
还要把提前蒸熟的莲子摆上。
如此,这道经典鲁菜糖醋鲤鱼便算是完成。
此时,和颜老师傅一起登场其他四位老师傅,他们那边的菜都已经完成了。
但是现场的效果来说,着实是不如颜老师傅和两个徒弟的这道糖醋鲤鱼。
糖醋鲤鱼装盘摆出来,真的是获得现场的一片掌声。
无论是现场的年轻厨师,还是那些期望可以学厨的人,都被这道菜所震撼和惊艳到了。
连几位在场的老师傅们,也都觉得这道糖醋鲤鱼确实是无可挑剔。
现场接下来进行了一些交流。
自然很多年轻厨师,全都是围到糖醋鲤鱼前。
大家都纷纷把每一个细节和心中的疑惑问出来。
颜老师傅很认真给出细致的解答。
冯正明和六师兄张明海也在旁边帮忙解答。
这种问答交流,真是让到场的年轻厨师们受益匪浅。
一些年轻厨师心中充满对颜老师傅毫无保留的感激。
“老师傅就是老师傅,真是毫无保留的教给我们。”
“是啊,颜老真可以算是大师了。”
“其他几位老师傅也都是细节都教呢。”
“这一趟真是来对了。”
“我心里好多的疑惑都获得解答呢。”
侯师傅看着现场热闹气氛,再次对李志峰说:“你们鲁省这一次的交流比赛,真是举办的很棒,这样的交流可能很多年轻人都难以遇到。”
李志峰说:“这也要感谢几位老师傅,这些也是他们的建议,我也没想到老师傅们会这样毫无保留的讲解和教学。”
侯师傅说:“这才是传承的关键啊,只有这样我们的厨艺才能更好传承。”
李志峰点点头:“侯师傅伱说的对,这样让大家学到东西,也让年轻人看到真正标准应该是什么样子。”
侯师傅和京城来的评委们都纷纷点头认同。
上午的交流,让年轻厨师们受益匪浅,大家更加期待下午的演示和交流。
苏老师傅在中午吃饭时,也是对颜老师傅开玩笑。
“老颜啊,你这可是把压力给我了,一个糖醋鲤鱼都让你们师徒做那么好,这我们要是九转大肠做的不好,那就真是要丢人了。”
颜老师傅笑呵呵回应:“苏师兄的手艺,肯定是没问题。”
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