清炖狮子头是淮扬菜中的经典,  基本上只要是个淮扬菜系的酒楼餐厅，应该就会有这道菜。

        接下来要上的软兜长鱼也是。

        周庆春赖以成名的其实就是这些经典得不能更经典的菜，并不是靠后来的几道创新菜。但他偏偏就是能把这些常见的菜做出新感觉,  做得更好吃。这就是他的本事！

        就好比这道清炖狮子头，在秦钊尝来，就是和其他家做出来的感觉不一样。并不是说味道更浓更重，而是,  要更有灵气。这种感觉只可意会不可言传,  让人捉摸不透也欲罢不能。

        狮子头的肉并不是肉泥，而是肉丁，里面夹杂了荸荠,  柔韧中带着清脆的口感。经过两个小时的炖煮,  汤汁已经完全浸润到狮子头里，肥腴鲜嫩。

        “就是这个味道。”秦钊感叹：“上次吃到还是几年前。”

        其余几人之前都没吃过周庆春做的菜，谢三就有点疑惑：“好像和我吃过的狮子头都不大一样,  味道似乎更淡一些,  但却又更鲜了。”

        这相反的两端是如何糅合在一起的？

        厨房里,  叶夭也问出了这个问题。

        周庆春神秘一笑，揭开另外一个大锅,  叶夭和杜望往里一看，也是汤。

        “秘密就在汤里。”

        叶夭舀了一小碗，尝了一口,  挑眉道：“这是素高汤。”

        大多数的高汤,  是用肉来熬煮。比如开水白菜所用的高汤,  就是用鸡鸭以及蹄膀这些大肉来熬，再用肉臊来扫至清亮。刚才文思豆腐的高汤应该用的是鸡清汤。而素高汤，顾名思义就是用素菜来熬制的清汤。

        “白菜梗、黄豆芽、白萝卜,  ”叶夭试图分析出汤中所用食材：“还有某种菌菇，应该不是干香菇，不然汤色不会那么淡，是口蘑干！”

        周庆春得意的点点头，毫不藏私的告诉她：“是口蘑干，另外我还加了竹荪。然后放了几颗干贝和火腿丁，用来提鲜。”

        叶夭恍然大悟。本来素高汤有一味很重要的原料就是干香菇，但干香菇熬出来的汤，汤色红亮，显然不符合清炖狮子头中的“清”之一字，所以周庆春就用口蘑和竹荪来代替，又加了干贝和火腿丁来弥补香菇的缺失，反倒获得了另一番风味。

        和传统的素高汤又有些不同。

        “狮子头本就是肉类，用清鸡汤来熬的话，吃到后面荤味太重，容易腻。所以你用素高汤来熬煮，口感更清爽。”

        叶夭分析出了周庆春的意图，颇为欢喜。

        “不错。”周庆春点点头。

        接下来，他做了软兜长鱼。全程都没有阻止叶夭和杜望观看，甚至在一些关键的节点还会加以解释，大有倾囊相授的意味。

        “我爷爷就是这样。”周毓和杜望作为在场中辈分和资历最低的两个，不知什么时候就站在了一起。他悄悄的对杜望说：“他说即使是相同的两个方子，不同的厨师做出来，也有着不同的理解。”

        而包厢里的人已经一道一道，吃得不亦乐乎，简直就是饕餮盛宴。

        软兜长鱼就是鳝鱼，切长丝炒制勾芡，因为用筷子夹起时，两头垂下，像是小孩肚兜上的带子，所以得了这个名。这曾经是开国宴上的第一道热菜。

        周庆春出手炒制的软兜长鱼，焖得软嫩甜鲜。尤其是那一手勾芡的功夫，简直让人神魂颠倒，谢三就着那一点点芡汁硬是多吃了一碗饭！

        谢三想拍下来发微博，后来一想周庆春大师已经退休，今天自己只是机缘巧合来蹭到了这顿饭，若是发出去给大师惹来了麻烦，反而不好。而且叶老板应该也不想要这样的热度。于是，他硬生生的忍住了拿出手机的冲动。

        后厨也在边做边吃，彭顺还很贴心的将他们的份量单独盛了盘放在保温箱中，待会儿可以再吃一遍。

        吃完了周庆春的手艺，接下来，要轮到叶夭了。

        叶夭在来之前已经想过，要做什么菜。珍玉楼有很多招牌菜，之前做过的鸡髓笋、杂烩头碗、烧鹅都可以算，不过在庆云楼吃到了蟹之后，她忽然想起了珍玉楼曾经的另一道压轴大菜，当时受到异常追捧，每到季节时都需要提前几天预定才能吃到。

        十年花雕熟醉蟹。

        还有一道小品，冬瓜蟹钳。

        “珍玉楼的菜品，其实源自于叶宅的私房菜。叶家原本是官宦世家，食材中用了很多珍贵时鲜，蟹就是其中之一。”

        她向大家介绍叶家菜的来龙去脉。

        每一个菜系，都和历史以及地域有关系。比方雾都的江湖菜，就起源于其江流汇合之地的码头文化，麻辣而凶猛，反映的也是雾都人民火辣又爽利的性格；而官府菜，由士绅阶层流出，讲究的是食不厌精脍不厌细，用料和做法都非常讲究，也不太会有过于重口味的菜。

        叶家菜，介于两者之间。叶仕理既传承了官宦子弟的口味偏好，但他本人又游历四方，汲取了不少地域特色，因此叶家菜又不仅仅限于官府菜，同样有着杂烩头碗和烧鹅这样的民间美食。

        不过，叶夭今天要做的蟹，却是叶家官府菜中的代表。

        杜望把一个小玻璃瓮递给她，大家这才发现，这位小哥身上还真带了不少东西。他不好意思的笑一笑——要不是这儿都是凡人，他早把这些扔进储物镯子里了。哎，人间界就是这点不好，不能堂而皇之的使用法术和相关物品。

        叶夭接过来，从里面取出来四只蟹，个头很大，张牙舞爪：“十年花雕熟醉蟹，需要用十年期的花雕配上几十种香料调成卤汁，把蟹腌上两天，这样酒味会刚刚好。可惜我昨天晚上才开始准备，时间稍微短了点儿，味道可能会稍有欠缺。”

        夜宵摊上的冰镇花雕小龙虾，就是她根据这个方子改的。将制作时间缩短了，另外减少了一些香料，相比之下，还是原版的十年花雕醉熟蟹要更加的经典。

        周毓在旁很乖觉的拿了碟子来装盘。

        螃蟹红润，而卤汁是花雕酒的清亮琥珀色。她刚打开玻璃瓮，一股酒香就弥漫开来，等到装好盘，香味与空气融合在一起，勾引得大家更是饥肠辘辘。

        周庆春毫不客气的拿了一只，连一次性手套都没戴：“我来尝尝。”

        彭顺赶紧拿了第二只，周毓见状，眼疾手快的把第三只给抢走了，眼看盘中就只剩下一只了。反正，他们自己拿来的，应该不用吃的嘛，对吧？

        叶夭好笑的交给一旁的传菜员：“给包厢里的人送去吧。”

        至于一只蟹，他们几个人怎么分，那她就不管了。

        “之前醉蟹是很民间的美食，不过做法实在是太粗放了，很多腌出来发黑，根本不能吃。”周庆春一边剥壳一边赞道：“醉熟蟹呢，这几年开始流行，但没想到，百年前的珍玉楼就已经开始了这种做法，实在是很了不起！”

        蟹肉肥美不提，他眼睛一亮：“你还用了梅子？”

        蟹肉的汁水中隐隐带着梅子的清香，略有点酸甜，吃上去十分的清爽，让单纯的酒味里又有了层次感。

        叶夭含笑点点头。

        “很妙。”周庆春给出很高的评价，“的确如果腌的时间长一点会更好。”

        “我也是昨晚吃到您的花雕蛋白蒸大闸蟹才临时想起来做这道。”叶夭转向彭顺，开始准备下一道菜：“麻烦彭先生再帮我准备五只蟹和一只冬瓜。”

        “行，”彭顺爽快的记下来：“你还有什么食材需要用，尽管告诉我。”

        叶夭要做的第二道菜，是冬瓜蟹钳。

        当时珍玉楼做蟹宴，十年花雕熟醉蟹和冬瓜蟹钳是最受欢迎的两道菜。后来冬瓜蟹钳平衡了品质和价格，选用普通的蟹肉炒后与冬瓜同蒸，变成了一道大部分人都可以接受其价格的大众菜。今天叶夭要做的自然是原版的宴席菜，需要用到大只的蟹。

        庆云楼准备的蟹，品质自然没得说。叶夭开始拆蟹。

        冬瓜蟹钳只需要用到蟹的两只大钳子，将钳身里整颗的蟹肉完完整整的拆出，不能有一点点破损，然后留下尖尖的钳子两端。

        这是个很难的技术活儿，只见叶夭双手翻飞，不多一会儿，一颗蟹肉就剥了出来。

        “咔擦”，都不用工具，双手轻轻一捏，蟹壳就碎了。

        围观的众人脑袋上缓缓的飘出几个问号：......？？？

        蟹钳可以说是一只蟹最坚固的部位，作为里面体格最壮，力气也最大的彭顺表示徒手捏碎蟹钳，他是做不到的。

        叶夭：......糟糕，大意了。

        她有点不好意思的微笑：“我从小力气就有点大。”

        杜望在一旁憋住笑，决定要以此为鉴。

        众人：......你力气大，你说啥都对，不敢不对。

        叶夭取了冬瓜中最精华的部分，用薄刃刀将它雕出圆球，这在厨房雕花中是最简单的造型，但看她动作利索快速，也很有美感。

        将冬瓜球置于蟹钳之下，看着就像是一只只蟹抱着小雪球，颇有几分意趣。

        而包厢里，此刻正因为这一只蟹而陷入到了微妙的氛围之中。

        作者有话要说：　　这顿饭要吃到明天了，叹气

        然后，好多年前，我在我江阴同学家吃过他妈妈做的软兜长鱼，真的是超级好吃，他妈以前就是开餐厅的!  怀念!

        明天上午九点加更～

        ————————

        感谢在2020-11-26  17:11:26~2020-11-27  17:19:27期间为我投出霸王票或灌溉营养液的小天使哦~

        感谢投出地雷的小天使：小小苏?  1个；

        感谢灌溉营养液的小天使：?瑜  箐  67瓶；白露为霜、菲比  20瓶；下学期起、鲍鲍、嘟嘟猫、一棵树上一颗鸟、4545219、清水清清  10瓶；叮铛  6瓶；爱吃三明治的蕾、深雪、栗子  5瓶；吃余的猫  4瓶；日见草、乐乐  2瓶；风雪夜归人  1瓶；


　　(https://www.kenwen.cc/book/483142/18144916.html)


1秒记住啃文书库：www.kenwen.cc。手机版阅读网址：m.kenwen.cc